O sabor do café tem mapa.
Por trás de cada xícara existe um vocabulário técnico — usado por provadores e torrefadores no mundo todo — para decifrar aroma, sabor e textura. É a base da curadoria Signa.
A roda de sabores.
A Roda de Sabores é o mapa criado pela Specialty Coffee Association em parceria com o World Coffee Research. Três anéis concêntricos, leitura do centro para fora — do geral ao específico.
Três camadas concêntricas — do centro para fora. Você começa por "frutado" e termina em "morango".
Família · anel central
Categoria ampla. O território onde o sabor mora. As oito famílias da SCA.
floral · frutado · ácido/fermentado · vegetal · outro · torrado · especiarias · cacau/castanhas · doceUmbrella · anel médio
Refinamento. Termos-guarda-chuva que dividem cada família em sub-grupos.
frutas vermelhas · frutas secas · cítricas · cacau · castanhas · cereal · fermentadoDescritor · anel externo
Precisão. Aquele sabor específico que você reconhece.
morango · amora · framboesa · mirtilo · jasmim · mel · chocolate amargoInterpretação Signa baseada em Specialty Coffee Association · World Coffee Research. A roda oficial é licenciada CC BY-NC-ND 4.0.
O perfil de uma xícara.
Cada café da coleção é avaliado em seis atributos. O gráfico que acompanha cada edição traduz esse perfil — um raio-x da xícara antes de você abrir o pacote.
Corpo
Peso e textura na boca. De um chá leve a um caldo denso.
Acidez
Frescor brilhante. Cítrica, málica ou fina como um vinho.
Doçura
Mel, caramelo, frutas maduras. Da geleia ao açúcar mascavo.
Intensidade
Presença e impacto sensorial geral. A escala do que chega à boca.
Complexidade
Quantidade de notas distintas. Quantos sabores convivem.
Final
Persistência do sabor depois do gole. O eco da xícara.
A torra é uma narrativa.
Entre 180 °C e 240 °C, o grão verde passa por três fases — secagem, Maillard e desenvolvimento. Cada perfil de torra é um caminho diferente até o ponto onde corpo, doçura e acidez se equilibram.
Marcos ilustrativos · variam por torrador e lote
Turning point.
A temperatura para de cair. O grão começou a cozinhar — ainda em silêncio.
Mínimo da curva quando o grão entra no torrador frio. Marca o início real da torra.
First crack.
Estouro audível. A água se vai, o grão muda de cor — o aroma sai do silêncio.
Vapor d'água rompe a estrutura celular. O grão dobra de tamanho, o aroma migra do vegetal para a panificação.
Development time.
A janela curta onde corpo, doçura e acidez encontram equilíbrio.
Referência Cropster/Scott Rao: 15-25% do tempo total. Decide se o café terá clareza ou estrutura.
Quatro pontos · um espectro
Clara
para acidez e floresRealça frescor e notas frutadas. Café floral, cítrico, vivo.
Média-clara
para o dia a diaEquilíbrio entre acidez e doçura. Versátil em coados e prensa.
Média
para espressoCorpo presente, chocolate e caramelo. Boa doçura e clareza.
Média-escura
para presençaFinal amargo-doce, corpo encorpado. Para perfis intensos.
Curva esquemática · referências: Cropster · Scott Rao · Perfect Daily Grind.
Fontes oficiais.
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